利用香菇柄制作香菇松加工技术

　　香菇柄还含有大量膳食纤维及许多生理活性物质，有多方面的生理功能。据统计，菇柄占香菇年产量的比例约为30%，本文为读者朋友推介一种利用香菇柄加工香菇松的方法。

　　(一)配料：香菇柄干品100公斤，优质白色酱油5公斤，绵白糖5公斤，花生油5公斤，生姜5公斤，茴香0.8公斤，葱6公斤，精盐1.5公斤，黄酒1.5公斤，五香粉1.2公斤，复合味精0.2公斤。

　　(二)生产工艺流程：香菇柄选择--处理--煮制与打丝--炒制--调味--复合调味汁的制备--微波干燥--搓揉--包装--成品。

　　(三)制作要点：

　　1.香菇柄的选择：选用无杂质、无虫蛀、无霉烂的香菇柄切成1厘米左右的小段。

　　2.菇柄处理：(1)浸泡。干菇柄称重后倒入水槽内，加水浸泡3-5小时，浸泡过程中应经常搅拌，使其吸水均匀，并除去菇柄上的杂质。(2)软化。把上述菇柄沥水后，放在食醋中浸泡5-6小时，使菇柄进一步软化。(3)烫洗。将其倒入水中煮沸5分钟，并不断翻动，随后立即用冷水漂洗。

　　3.煮制与打丝：把菇柄放入大锅中，加适量水用大火煮沸后，改用小火煮制2小时，用木棒捣散，取出菇柄，沥干，放入打丝机中打丝。

　　4.炒制：将上述菇柄丝再放入锅中，用文火烧煮，并不断翻炒，至菇柄丝呈半干为止。

　　5. 调味 ：(1)复合调味计的制备。锅中加花生油，烧热，加入生姜炸片刻，加入酱油、精盐、茴香、白糖、黄酒及其他调料，用文火煮制40分钟。过滤后，加入复合味精，即成为复合调味汁。(2)调味。炒至半干的菇柄丝，取出放在竹筛上冷却后加人复合调味汁，拌匀。

　　6. 微波干燥：将调味后的菇柄丝放入微波炉中进行干燥，采用中等强度，大约10-15分钟即可。

　　7.搓松：将上述菇柄丝用搓板进一步搓松至蓬松状，呈金黄色。

　　8.计量包装：按定量分装于塑料袋内密封保存。要防止返潮。

　　(四)注意事项

　　1.炒制时要注意受热均匀，用小火炒制，防止结团、炒焦。

　　2.调味时要注意喷洒均匀。

　　3.如果采用鲜香菇柄时，要在浸泡液中加入0.03%的焦亚硫酸钠进行护色，防止菇柄变色，影响产品质量。