老舍笔下的老豆腐
发布时间：2021-08-04 来源：中国食用菌商务网
老豆腐本身无味，需要配佐料和卤汁，在《骆驼祥子》的这段描写中，只讲到了佐料，没讲卤汁，如果是好的摊位，佐料要有酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、芝麻酱、辣椒油等。
卤汁就更讲究，在老北京，老豆腐分回民卤和汉民卤，都需要加口蘑熬制。这里所说的口蘑是指张家口外草原产蘑菇，打雷时见草地有微微拱起，便用手将即将钻出地面的蘑菇挖出。如果蘑菇已经钻出地面，滋味就会差很多，做出来的卤汁也就没味了。这种蘑菇一般都在张家口交易，所以叫口蘑。
由于口蘑越来越少，也越来越贵，如今多用酱油替代，不过是模仿口蘑汤的颜色，实际却毫无其香味。
需要注意的是，老舍先生的这段描写中用的是“吃”，而不是“喝”，这也体现出老豆腐与豆腐脑的不同。(来源：北正方网 本文主要内容引自《北京地方志·人民生活志》)
